sablés au beurre noisette et à la cassonade – amoureux de la cuisine

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Faites dorer votre beurre : Dans une casserole moyenne ou une poêle, faire fondre le beurre à feu moyen-vif. Il fondra, puis moussera, puis deviendra doré et quelques taches grillées apparaîtront. Dès que c’est le cas, retirez la casserole du feu ; la chaleur résiduelle sera suffisante pour faire griller le reste du beurre jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Versez le beurre et toutes les taches grillées dans un bol moyen, ajoutez de l’eau et mélangez, puis transférez au congélateur.

Refroidissez le beurre noisette : Nous voulons congeler le beurre jusqu’à ce qu’il soit solide, mais croyez-moi, cela l’accélère : congelez le beurre dans le bol pendant 30 minutes, puis remuez-le complètement, en raclant les côtés, en mélangeant les parties encore fondues au centre sur le morceaux solidifiés. Remettez au congélateur pendant encore 30 minutes – il devrait maintenant être totalement solide. Coupez-le en morceaux, directement dans le bol. Pas besoin de les égaliser.

Faites chauffer votre four : À 300°F. Tapisser un moule à gâteau carré de 8 pouces de papier parchemin qui s’étend sur deux côtés. Il n’est pas nécessaire de le graisser.

Préparez la pâte sablée de deux manières :

  • Dans un batteur sur socle équipé de la palette : Battre ensemble les morceaux de beurre noisette, la cassonade et le sel, en grattant fréquemment, jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajouter la vanille et la farine et mélanger jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé, en raclant à nouveau le bol. C’est le même ordre que pour un batteur à main, mais avec un batteur à main, vous aurez d’abord besoin du beurre réchauffé à demi-doux.
  • Au robot culinaire : Mélanger la cassonade, le sel et la farine dans le bol, en pulsant plusieurs fois. Ajoutez des morceaux de beurre doré froid et de la vanille et mélangez plusieurs fois pour couper le beurre en morceaux encore plus petits. Ensuite, faites fonctionner la machine jusqu’à ce qu’elle soit complètement incorporée et se rassemble en une masse lisse, 1 à 2 minutes de plus, en raclant si nécessaire pour un mélange uniforme.
  • Les deux méthodes : Transférez la pâte sablée dans le moule préparé et avec vos doigts pour la presser en une couche uniforme et plate, puis utilisez une spatule décalée pour lisser le dessus.

    Cuire les sablés : Pendant 30 minutes – il n’est pas encore complètement cuit – et sortez du four juste le temps de façonner les sablés.

    Pour créer la forme de losange illustrée, utilisez le dos d’un couteau d’office (oui, le côté émoussé) ou un grattoir pour faire de légères empreintes à peine 1/4 de pouce dans le sablé, à environ 1 pouce d’intervalle. Ensuite, à un angle d’environ 45 degrés par rapport aux premières lignes, faites les empreintes restantes à 1,5 pouces l’une de l’autre. [Note: I absolutely never measure and it’s more intuitive than it sounds when you read the above.] Utilisez un couteau d’office très fin et tranchant (c’est mon rendez-vous) pour couper le long de ces lignes jusqu’au fond du moule. Utilisez le dos d’une brochette en bois (l’extrémité émoussée) pour ancrer les sablés là où cela vous convient (c’est pour l’esthétique) à environ 1/3 de la profondeur du biscuit.

    Terminer la cuisson : Remettez les sablés au four pendant encore 15 à 20 minutes, ou jusqu’à ce que les bords soient plus dorés. Laissez refroidir dans le moule ou, si vous êtes impatient, laissez-les refroidir 10 minutes, puis retirez-les en utilisant l’un des côtés allongés du papier sulfurisé recouvrant le moule pour faciliter la tâche. Laissez les sablés refroidir complètement, puis séparez les sablés là où ils ont été coupés. Si besoin, utilisez à nouveau votre couteau d’office pour réaliser des séparations nettes.

    Gribouillis avec glaçage (facultatif) : Espacez les sablés uniformément sur une grille et placez-les sur un plateau pour récupérer les gouttes. Mettez le sucre en poudre dans un petit bol et ajoutez 1 cuillère à soupe de jus de citron en mélangeant. Nous recherchons une consistance épaisse mais pouvant couler en bruine. Ajoutez tout ou partie de la 1/2 cuillère à soupe de jus de citron restant si nécessaire pour y parvenir. Transférez le glaçage dans un sac à sandwich, coupez un tout petit peu du coin et versez le glaçage sur les sablés. Laisser reposer une heure à température ambiante.

    Faites-le à l’avance : Les sablés se conservent 1 semaine, voire plus, à température ambiante. Il se congèle bien aussi, il suffit de l’envelopper bien et de ne pas gribouiller avec le glaçage jusqu’à ce qu’il soit décongelé.

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