pile de pavlova chocolat-framboise – cuisine frappée

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Lisez absolument cette recette, en particulier ce qui peut et ne peut pas être préparé à l’avance, répertorié à la fin, avant de commencer. Bien que j’aie simplifié de toutes les manières possibles une pièce maîtresse d’un dessert aussi vacillante sans compromettre ce qu’elle est, s’il vous plaît, que cela soit une indulgence d’un projet de cuisine, un projet auquel vous devriez consacrer au moins 3,5 heures entre la cuisson et la cuisson. assemblage, plus un temps de repos supplémentaire pour qu’il puisse ramollir. (Il y a quelques semaines, j’en ai commencé un à 15 heures pour un dîner à 18 heures et ce n’était pas agréable du tout. Cela ressemblait à ce que je fais quand je n’ai pas assez de temps pour me préparer !)

    Pavlovas
  • 6 gros blancs d’œufs
  • 1 1/2 tasse (300 grammes) de sucre cristallisé
  • 1/4 cuillère à café de sel casher
  • 1 1/2 cuillères à café de vinaigre balsamique ou de vin rouge
  • 1/4 tasse (20 grammes) de poudre de cacao non sucrée, de toute sorte, tamisée si grumeleuse
  • 2 onces (55 grammes) de chocolat mi-amer ou mi-amer, finement haché
  • Crème de Framboise
  • 12 onces (environ 2 1/2 tasses) de framboises fraîches ou décongelées
  • 2 cuillères à soupe (30 ml) de jus de citron frais
  • 1/2 tasse plus 2 cuillères à soupe (125 grammes) de sucre cristallisé
  • 6 gros jaunes d’œufs
  • 3 cuillères à soupe (45 grammes) de beurre non salé
  • Assembler et terminer
  • 4 onces (115 grammes) de chocolat mi-amer ou mi-amer, finement haché
  • 2 tasses (475 ml) de crème épaisse, divisée
  • 2 cuillères à café (10 grammes) de sucre cristallisé
  • 1 cuillère à café (5 ml) d’extrait de vanille
  • 1 tasse (115 grammes) de framboises fraîches
  • Sucre en poudre, pour saupoudrer

Faire la meringue : Chauffer le four à 300°F. Utilisez un crayon pour tracer 3 cercles de 8″ de diamètre sur chacun des 3 morceaux de papier parchemin distincts. Placer le côté crayon vers le bas sur des plaques à pâtisserie.

Battre les blancs d’œufs avec le fouet d’un batteur électrique à feu moyen à moyen-vif jusqu’à ce que des pics épaissis et satinés se forment (c’est très important à réaliser avant d’ajouter du sucre sinon la structure s’effondrera), puis incorporer 1 1/2 tasse. de sucre, une cuillerée à la fois, jusqu’à ce que le mélange soit ferme et brillant. Saupoudrez la surface du mélange avec le sel, le vinaigre, la poudre de cacao et 2 onces de chocolat haché et incorporez-le délicatement avec une spatule, en prenant soin de ne pas dégonfler la meringue du tout.

Versez de grosses cuillerées dans les cercles de papier sulfurisé préparés et utilisez le dos d’une cuillère pour les pousser en disques épais et ondulés. Mettre au four et réduire la température à 250 °F, et cuire au four jusqu’à ce que les pavlovas soient croustillantes et sèches au toucher, environ 75 minutes. S’ils sont un peu collants ou semblent brillants par endroits après 75 minutes, ajoutez encore 15 minutes. Éteignez le feu du four. Je mets une cuillère ou un torchon en boule dans la porte du four pour la maintenir légèrement entrouverte tout en refroidissant lentement les pavlovas. Vous pouvez les refroidir complètement de cette façon, mais je m’impatiente au bout d’environ 30 minutes et je les refroidis jusqu’au bout avec la porte ouverte. Vous pourriez avoir quelques petites fissures, mais cela n’aura pas d’importance pour ce dessert rustique.

Pendant ce temps, préparez la crème de framboise : Réduisez en purée vos framboises dans un robot culinaire ou un mélangeur à grande vitesse et passez-les à travers une passoire à mailles fines pour retirer les pépins. Placez 1/2 tasse de cette purée de framboise (vous en aurez un peu plus ; gardez pour un bol de smoothie ou de yaourt), le jus de citron, 1/2 tasse plus 2 cuillères à soupe de sucre cristallisé et les jaunes d’œufs dans un bol moyen-grand résistant à la chaleur. et fouetter pour bien mélanger.

Faites mijoter une casserole moyenne contenant un pouce ou deux d’eau sur la cuisinière. Placez le bol avec le mélange de framboises sur la casserole (le bol ne doit pas toucher l’eau) et faites cuire en remuant jusqu’à ce que le mélange commence à épaissir et qu’il recouvre la spatule ou le fouet (entre 170 et 180°F). Ne le laissez pas mijoter ; le mélange épaissira juste avant. Retirer du feu, ajouter le beurre et remuer jusqu’à ce qu’il fonde.

Transférer le caillé dans un bol pour qu’il refroidisse complètement; il finira de s’épaissir en refroidissant. Pour accélérer le processus, comme je le fais toujours, placez le bol dans un plus grand bol d’eau glacée (en vous assurant que l’eau glacée est bien en dessous de la surface de votre bol afin qu’elle n’éclabousse pas, bien sûr) et laissez-le refroidir en remuant. de temps en temps, donc il le fait uniformément.

Fabriquez les composants finaux : Une fois les pavlovas et le caillé de framboise complètement refroidis, vous pouvez vous préparer à assembler le dessert. Pour préparer la sauce au chocolat à arroser, placez 4 onces de chocolat haché dans un bol résistant à la chaleur. Faites mijoter 3/4 tasse de crème épaisse au micro-ondes ou dans une petite casserole sur la cuisinière et versez-la sur le chocolat. Laissez reposer une minute, puis fouettez le mélange jusqu’à ce que le chocolat soit lisse et brillant. Laisser refroidir légèrement.

Pour faire de la crème fouettée, battez 1 1/4 tasse de crème épaisse restante avec 2 cuillères à café de sucre cristallisé et d’extrait de vanille jusqu’à ce qu’elle atteigne des pics mous.

Rassemblez-vous et reposez-vous : Placez une noisette de crème de framboise au milieu d’une assiette de service et déposez la première couche de pavlova dessus. Le caillé peut l’aider à rester en place. Versez environ 1/3 du caillé de framboise (juste la quantité) sur la pavlova et utilisez une petite cuillère ou une spatule décalée pour la pousser doucement sur la surface. S’il veut déborder par endroits, laissez-le. Versez 1/3 de la crème fouettée sur le caillé et encore une fois, utilisez une cuillère ou une spatule pour la pousser vers les bords. Verser un peu de sauce au chocolat sur la crème fouettée en laissant égoutter un peu. Placez le deuxième disque de pavlova sur le dessus et répétez ce processus deux fois, avec le reste du caillé, de la crème, un peu de chocolat et le reste de la couche de pavlova. Terminez avec des framboises fraîches, un dernier filet de chocolat et un saupoudrage de sucre en poudre.

Transférez la pile de pavlova terminée au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures avant de servir, et jusqu’à 6 heures. Plus elle reste longtemps au réfrigérateur, plus le centre devient mou, mais je vous le promets, même à 8 heures, il n’y aura rien de mal à cela. .

Servir: Servir la pavlova en quartiers désordonnés. Si c’est dans les deux premières heures de repos, vous aurez probablement besoin d’un couteau dentelé bien aiguisé pour couper les couches de pavlova. Les restes se conservent au réfrigérateur jusqu’à 4 jours, mais les bords des pavlovas deviennent chaque jour plus secs et le centre plus doux et moelleux.

Faites-le à l’avance : Les meringues cuites au four se conservent légèrement enveloppées à température ambiante pendant une journée. Le caillé de framboises se conserve 4 jours au réfrigérateur. Il est préférable de préparer la sauce au chocolat et la crème fouettée juste avant l’assemblage, bien qu’il existe des moyens de préparer des crèmes fouettées stables au réfrigérateur. (La sauce au chocolat devra probablement être réchauffée doucement pour être suffisamment fine pour couler si elle est préparée à l’avance, ce qui ne semble pas permettre de gagner du temps.)

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Credit : Source Post

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