maïs cacio e pepe – cuisine frappée

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Cette recette est adaptée de mon Foolproof Cacio e Pepe 2018, qui utilise une technique du chef de Flavio Al Velavevodetto à Romeque j’ai appris via un guide touristique Elizabeth Minchilli. Pour comprendre pourquoi commencer par une sauce froide fonctionne, lisez la note de synthèse de 2018. Tu peux me regarder faire ça sans maïs sur Youtube. Cette recette fonctionne mieux avec du fromage en bloc et non pré-râpé. Les instructions ci-dessous sont très détaillées (même pour moi !) car je veux que vous obteniez également ce résultat parfait.
  • 2 cuillères à soupe (30 grammes) d’huile d’olive
  • Environ 3 tasses de grains de maïs frais (de 3 épis de taille moyenne à grande)
  • Sel casher
  • Poivre noir fraichement moulu
  • 1 cuillère à soupe (15 grammes) de beurre, salé ou non
  • 1 livre (455 grammes) de linguines séchées ou d’autres pâtes de votre choix
  • 8 onces (225 grammes) de fromage pecorino romano, coupé en morceaux de 1 pouce, plus une râpe supplémentaire pour la garniture
Préparez le maïs : Faites chauffer une grande poêle (ou la marmite vide que vous utiliserez pour cuire vos pâtes) à feu vif pendant une minute. Une fois chaude, ajoutez l’huile d’olive et laissez chauffer l’huile pendant une minute. Ajoutez les grains de maïs, assaisonnez-les avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu, et remuez-les une ou deux fois, juste pour qu’ils soient uniformément enrobés d’huile et laissez-les tranquilles. Ne remuez plus pendant 3 à 4 minutes, ou jusqu’à ce que le dessous soit grillé. Reculez car ils pourraient crépiter et éclater, surtout vers la fin. Ajoutez le beurre et mélangez, puis grattez le tout dans un bol et réservez.

Cuire les pâtes : Portez à ébullition une casserole d’eau bien salée et faites cuire les linguines jusqu’à environ 30 secondes avant la cuisson parfaite. [We’re not going for a full al dente here because the pasta dish is finished off the heat, thus will not continue cooking.] Avant d’égoutter les pâtes, réservez 1 tasse d’eau de cuisson des pâtes et réservez.

Pendant ce temps, préparez la sauce : Préparez votre sauce avant la fin de la cuisson des pâtes, car nous voulons l’ajouter aux nouilles très chaudes. Dans un robot culinaire ou un mélangeur à grande vitesse, mélanger le pecorino et environ 2 cuillères à café de poivre noir fraîchement moulu jusqu’à ce que le fromage soit aussi fin que possible. Ajoutez 3 à 4 cuillères à soupe d’eau froide, une à la fois, et mélangez complètement chaque ajout avant d’ajouter le suivant. Vous cherchez à faire passer le fromage d’une consistance poudreuse à une consistance crémeuse, comme un glaçage pour un gâteau ; mélanger le mélange aussi longtemps que nécessaire (environ 1 minute) pour y arriver. Goûtez le mélange : il doit être très salé et poivré ; ajoutez plus de poivre si nécessaire (le pecorino vieilli est généralement très salé, mais si vous utilisez autre chose, ajoutez du sel ici aussi)

Assemblez et mangez : Dès que vos pâtes sont égouttées, remettez-les dans la casserole vide avec la sauce poivre noir-pecorino. La sauce sera trop épaisse pour la tâche, mais faites de votre mieux pour la répartir uniformément sur les nouilles. Ensuite, commencez à ajouter l’eau des pâtes réservée, 1 à 2 cuillères à soupe à la fois, en remuant les pâtes tout le temps. Cela ramollira le mélange de fromage et lui donnera une belle consistance sauce. Continuez à ajouter de l’eau, en remuant tout le temps, mais pas au point que la sauce « lave » les nouilles. Ajouter le maïs réservé et mélanger, puis transférer le tout dans un bol de service. Terminez avec plus de fromage et de poivre noir et mangez tout de suite.

Faites-le à l’avance : Ce n’est pas mon plat préféré à réchauffer, mais vous pouvez préparer le maïs à l’avance (une heure ou une journée, il suffit de le réchauffer), et la sauce fromage-poivre (jusqu’à une semaine au réfrigérateur), et avoir le tout prêt à réchauffer. allez-y quand les pâtes sont très chaudes.

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Credit : Source Post

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